Storia del cibo: la cottura dal focolare al microonde

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ALFONSO GRASSI IL FOCOLARE

Per millenni, la cottura arrosto, nelle sue varie modalità è stata l’unica possibile. Oggi, il calore di un fuoco aperto è ancora il principale strumento utilizzato dai poveri per cucinare, in particolare nei Paesi in via di sviluppo. Nel mondo attuale il fuoco è stato sempre più addomesticato. Infatti lo stile di vita che ruotava intorno alla cottura sul focolare aperto è diventato obsoleto. Sostituita dalla tecnologia culinaria, che non riguarda la sola capacità di produrre cibo migliore, ma anche tutto ciò che lo circonda: il design della stanza, l’atteggiamento verso il rischio e il pericolo, la vita delle donne e dei domestici. La consuetudine di arrostire la carne davanti al fuoco va di pari passo con un’intera cultura, non più presente. Ormai lo incontriamo direttamente solo durante i barbecue e i falò sulla spiaggia, o in ambienti domestici e familiari.

La storia dell’uomo si è evoluta costruendo la propria vita intorno a un fuoco aperto. La cottura arrosto è il metodo di preparazione alimentare più antico. In origine la sua primordiale forma consisteva nel mettere gli ingredienti crudi direttamente sul fuoco. In Africa meridionale i cacciatori raccoglitori !Kung cucinano ancora così. Secondo l’antropologo Wrangham, il primo esempio di cottura arrosto – databile un milione e novecentomila anni fa’ – fu il momento decisivo della storia, cioè quello in cui smettemmo di essere scimmie erette e diventammo umani. Wrangham scrive che “ la cottura fu una grande scoperta, non solo perchè ci diede cibi migliori o perchè ci rese fisicamente umani. Fece qualcosa di più importante: contribuì a ingrossare il nostro cervello in modo singolare, dotando un corpo fiacco di una mente brillante”. Su questa potente fonte di calore e di luce, gli uomini costruirono le loro dimore. Il focolare, su cui si preparavano i pasti, era sempre il punto centrale della casa. Fino a più di un secolo fa’, l’esigenza di badare al fuoco- di accenderlo-fu la principale attività domestica, superato dall’avvento dei forni a gas. Il termine “ coprifuoco” in origine indicava l’avviso che in alcune città si dava la sera con una campana, perchè si spegnessero i fuochi, mentre gli abitanti della casa dormivano. In cucina il fuoco e la sua gestione ne sono diventati, la sua arte.

Brillat -Savarin, il grande filosofo gastronomico francese, scrisse nel 1825, che “cuoco si diventa, rosticciere si nasce”. Fino a metà del 1800 il metodo dell’arrosto originale era la necessità, in primo luogo di un focolare aperto e in secondo luogo, della rotazione su uno spiedo. La cottura arrosto primordiale, che consisteva nell’esporre gli alimenti direttamente al fuoco, è una tecnica rapida e aggressiva da cui si ottiene una carne dura e grassa. La vera cottura arrosto invece, è un processo delicato. Il cibo cuoce a notevole distanza dalla brace, ruotando senza sosta, e la rotazione impedisce al calore di accumularsi troppo in un solo punto. Niente parti bruciate, dunque. Il ritmo lento è graduale assicura che la carne sia tenera, ma il cuoco deve accertarsi che il fuoco rimanga abbastanza caldo e che lo spiedo no debba essere avvicinato di più alla fiamma.

Per questo rosticciere si nasce e non si diventa. Nella cucina moderna il fuoco è stato ammansito ed assoggettato alle umane volontà. La “cucina modello” diventò uno dei grandi status symbol consumistici dell’era industriale e le abitazioni acquisirono un nuovo punto focale. I cuochi, le domestiche e le massaie scoprirono anziché organizzare la propria attività attorno ad un fuoco, la potevano gestire attorno ad un fornello. Già all’Esposizione universale del 1851 vennero presentate i primi tipi di cucine economiche. Ma solo l’arrivo della cucina a gas e il superamento dell’impiego di legna e carbone contribuirono al vero progresso della cottura . Che cominciarono a diffondersi verso la fine del XIX secolo. Solo negli anni Venti, in Europa e negli Stati Uniti, la cottura elettrica divento’ – anche se non per tutti – la norma. Cio’ nonostante, dopo l’invenzione primordiale della cottura, il calore alimentato dal gas fu l’unico grande progresso mai avvenuto nella tecnologia culinaria. Un altro passo avanti rispetto al focolare aperto arrivò con il forno a microonde, benchè questa volta i benefici culinari e sociali siano stati meno immediati.

I “forni senza fuoco”, arrivarono negli anni Cinquanta, grazie all’invenzione nel 1945 di Percy Spencer. La cottura a microonde sembra inspiegabile; ma in realtà gli alimenti cucinati in questo modo obbediscono alle stesse leggi fisiche di quelli cotti allo spiedo. Le microonde viaggiano velocemente, ma penetrano nel cibo solo per pochi centimetri e sono attirate da molecole di grasso, zucchero ed acqua che vengono fatte saltare qua’ e là molto rapidamente. Sono queste vibrazioni a produrre calore all’interno della pietanza. Ma il vero paradosso del “focolaio” della post-modernità sta in un utilizzo diffuso per “riscaldare” anziché cuocere. Questa è forse la fine della vita, attorno al “Focolare” di Pascoliana memoria? Alcuni segni indicano che abbiamo una atavica attrazione e nostalgia del fuoco e che rimpiangiamo la sua presenza. Forse perché nessuno si siede intorno al microonde raccontando storie fino a notte fonda.

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Marco Spiandorello
Marco Spiandorello, 51 anni, padre di cinque figli, vive e risiede a Padova. Ha compiuto inizialmente gli studio professionali turistico alberghieri, completati con un percorso economico – giuridico ed umanistico nelle università di Perugia e Padova. Dopo giovanili esperienze lavorative nel settore alberghiero in Italia e all’estero, in particolare in Svizzera, e il servizio militare assolto ,ha iniziato l’attività imprenditoriale, giovanissimo, rilevando l’azienda di famiglia, una scuola di estetica di Padova. Contemporaneamente ha alternato esperienze lavorative, sempre in iItalia e all’estero, con l’insegnamento nella scuola pubblica e l’attività di cooperazione in Slovacchia e Romania. Nel 1994, dopo la partecipazione al concorso nazionale, viene immesso in ruolo dal Ministero della Pubblica Istruzione in qualità di docente di scuola superiore. L’insegnamento e l’esercizio della libera professione, oltre all’attività di impresa gli permettono di lavorare in diversi settori (formazione professionale ,industria turistica, pubblica amministrazione, PMI, Università, agroalimentare, sicurezza pubblica, lavoro, termalismo, agro ambiente, comunicazione pubblica, sociale ed immigrazione) in quasi tutte le regioni italiane, e in diversi paesi europei ed extraue (Spagna, Romania, Moldavia, Albania, Bielorussia, Ucraina e Senegal). Solo negli anni 2000 si approccia a tematiche completamente diverse dall’origine del suo itinerario personale, organizzando azioni, e progettando studi, dedicati a due ambiti cruciali della vita del nostro Paese: l’Immigrazione e la Sicurezza pubblica insieme allo Sviluppo economico del territorio. Le sue esperienze professionali hanno registrato numerose attività, occasionali, in qualità di organizzatore di eventi, missioni istituzionali e di cooperazione, oltre a diverse attività redazionali e giornalistiche a mezzo stampa e radiotelevisive. Ha maturato numerose esperienze politiche “dietro le quinte” collaborando con alcuni partiti ed amministratori locali e nazionali, dal 1987 al 2012. Dal 2011 al 2015 è stato amministratore della piu’ grande struttura formativa nazionale, accreditata nel settore del benessere (estetiste e parrucchiere), con più di 1000 allievi dislocati in quattro province del Veneto. Quest’ultima esperienza gli ha permesso di erogare attività di servizio pubblico per la Pubblica amministrazione (Regione Veneto formazione ) con la conseguente acquisizione di conoscenze e competenze nei sistemi di processo della progettazione. gestione, controllo e rendicontazione delle risorse pubbliche. Dal 2016 è rientrato a tempo pieno ad insegnare marketing e laboratorio enogastromico presso l’Istituto Alberghiero di Abano Terme.